Escalope de foie gras poêlé, huître cuite au barbecue, émulsion iodée au persil de mer, condiment pruneaux au vin rouge

Condiments pruneaux :

Faire bouillir le vin rouge avec le sucre, les oranges, le citron, et faire flamber pour retirer l’alcool. Ajouter l’anis étoilé, la cardamome verte, le poivre noir et faire infuser à couvert pendant 1 h.  Filtrer le mélange puis ajouter les pruneaux dénoyautés, cuire à feu doux pendant 30 min. Mixer le tout pour obtenir une pâte lisse. Réserver au frais.

Fudge :

Réaliser un caramel à sec avec la vergeoise.  Déglacer au vinaigre balsamique et faire réduire aux ¾. Ajouter le fond de veau et cuire à consistance sirupeuse. Ajouter les fruits secs torréfiés puis la crème. Cuire environ 5 min à feu doux et réserver au frais.

Émulsion iodée :

Faire suer les oignons jusqu’à obtention d’une belle coloration, puis ajouter les huîtres. Les faire raidir puis déglacer au vin blanc. Donner une ébullition puis ajouter le lait fermenté et la crème liquide.  Cuire environ 5 min à feu doux puis mixer au blender et passer au chinois étamine. Mesurer le volume de liquide et ajouter 8 g de lécite par litre. Mettre dans un air box pour la formation d’une mousse légère. (Si vous ne disposez pas de ce matériel, émulsionner avec un mixer plongeant.)

Foie gras :

Faire chauffer le beurre mycryo dans une poêle puis colorer les escalopes sur les deux  faces rapidement. Finir la cuisson au barbecue environ 2 min.            

Huîtres :

Ouvrir les huîtres et garder le jus. Les rouler individuellement dans la laitue de mer. Les disposer sur le kombu et cuire au barbecue environ 2 min.

Décor :

Étaler le condiment très fin sur un silpat. Saupoudrer de poudre de nori. Sécher au four à 70° C pendant 4 h.

Dressage

Dresser l’escalope au fond d’une assiette creuse. Poser l’huître dessus et couvrir de mousse iodée. Couper grossièrement des morceaux de cuir de pruneaux et les ajouter en décoration.

Photo du chef © Farid MAKHLOUF Photographe